MEDOVINA

Što je medovina
     U razgovoru sa potrošačima meda često spomenem medovinu, te me jako iznenadi spoznaja da mnogo njih misli kako je medovina vino u koje je dodan med. Neki medovinu poistovjećuju sa medicom.
      Medovina je alkoholni napitak nastao fermentacijom meda i vode, uz dodatak kvasaca i drugih nužnih dodataka, ljekovitog bilja i začina. Po proizvodnji je donekle slična vinu, mada se vinom nemože zvati iz razloga što su vina, po definiciji, proizvodi od grožđa.
     Destilacijom medovine može se proizvesti rakija od meda ili medovača. Dodavanjem meda u neke voćne rakije (šljiva, kruška, komovica i sl.) nastaje medica. Prava medovača je izuzetno blaga i kvalitetna rakija što dokazuje i njena cijena na tržištu, koja nerijetko dostiže i iznose od 15-20 eura.

Zašto medovina
     Medovinu sam počeo proizvoditi zbog užitka u njoj, a nakon toga sam htio podijeliti taj užitak sa drugima. Najveće razočaranje doživio sam kada sam probao neke proizvode na našem tržištu koji ne zaslužuju da nose ime medovina, gvirc... U proizvodnji medovine koristio sam se literaturom za proizvodnju vina, kao i sa puno tekstova s interneta. Kod nas se jako malo zna o proizvodnji medovine ne računajući nekoliko (starih i zastarjelih) recepata. U svijetu je ova proizvodnja jako razvijena, a posebno u slavenskim zemljama kao što su Češka i Slovačka. Postoji još niz drugih recepata i modifikacija u proizvodnji medovine, a neki od njih također mogu dati dobru medovinu. Ovdje možete pročitati naš način proizvodnje, koji će i dalje kao do sada, pretrpjeti još dosta sitnih modifikacija i poboljšanja, a sve sa ciljem da proizvodimo još bolju medovinu.

Povijest medovine
     Medovina je prvi alkoholni napitak koji je čovjek koristio. Ona se oduvijek vezivala uz pojmove plodnosti, snage, zdravlja i mudrosti. U vrijeme srednjeg vijeka bilo je puno ratova i sukoba, pa je puno muških potomaka predstavljalo svojevrsnu sigurnu budućnost svakoj obitelji. Nekad je bilo rašireno vjerovanje da mladenci, ako svakodnevno konzumiraju medovinu, mogu očekivati muškog potomka. To vjerovanje i nije bilo daleko od istine. Nauka ukazuje na to da aciditet (PH) i slatkoća medovine ima utjecaja na aciditet ženskog organizma, a to može imati utjecaj na spol budućeg potomka.
     Medovina je u to vrijeme bila narodno piće mnogih europskih naroda. Najstarija pisana saznanja sežu do starih Grka, Egipćana i Rimljana. Medovina se spominje u pisanju Platona, Homera, Plinija... Slaveni su prednjačili u proizvodnji i konzumaciji toga napitka, često nazivanog «piće kraljeva i Bogova». Vikinzi su medovinu davali piti svojim vojnicima, vjerujući da će im dati snagu za borbu.

Ljekovitost medovine
     Ljekovitost medovine, kao i meda poznata je od davnina, a tek u zadnje vrijeme je otkriveno da je tome zaslužno njihovo antimikrobno djelovanje. Poznato je da med zaustavlja rast i razmnožavanje širokog spektra mikroorganizama. Medovina, kao proizvod od meda, sigurno zadržava mnoge ljekovite osobine meda. Dodajući medovini razne ljekovite biljke i aromatične začine, to djelovanje medovine na ljudsko zdravlje se pojačava.
     Sadržaj alkohola u medovini varira, i kreće se od 10-15 vol.% kod klasične medovine, pa sve do 18 vol.% kod posebnih vrsta. Medovina sa manje sadržaja alkohola se konzumira poslije jela, a ona aromatičnija i jača pije se u malim količinama i uglavnom prije jela. Medovinu je dobro konzumirati i ljeti i zimi. Ljeti se pije hladna, sa ledom i kriškom limuna, a zimi se može piti i topla zagrijana na 50-60 ˚C.

Proizvodnja medovine
     Kod proizvodnje medovine uvijek je prisutna dilema, da li medovinu raditi po starim (tradicionalnim) receptima, ili koristiti suvremene metode koje se koriste u proizvodnji vina. Nekad se medovina proizvodila tradicionalnim postupkom, a tako dobivena je bila lako kvarljiva, te se nije mogla dugo čuvati. Pasteurovim otkrićem kvaščevih gljivica, i pravilnim provođenjem postupka fermentacije medovina dobiva na kvaliteti. Današnja tehnologija omogućava proizvodnju stabilne i kvalitetne medovine, koja objedinjuje tradicionalni i suvremeni postupak proizvodnje.
     Po tradicionalnoj recepturi se može proizvesti dobra medovina, ali samo dobri znalci će u tome i uspjeti. Obično se dogodi zastoj u fermentaciji, oksidacija, gorčina, gljivice, bakterije i niz drugih problema. Enološki postupci i preparati koji se koriste u suvremenoj proizvodnji nisu štetni za zdravlje i osiguravaju daleko bolji proizvod u odnosu na  tradicionalni način proizvodnje.
     Klasična medovina je prirodni napitak zlatne boje, opojnog i slatkastog okusa. U njenoj pripremi ne koriste se nikakvi dodaci koji bi utjecali na aromu i miris medovine. Pored klasične medovine u svijetu se proizvode i druge vrste medovine, a pored klasičnih sastojaka (med, voda, vinski kvasac) dodaju se i razne aromatične biljke, začini, sokovi, voće, grožđe...

Što nam sve treba za dobru medovinu
     Prije nego se upustimo u proizvodnju medovine, trebamo biti dobro upoznati sa postupcima u proizvodnji vina, jer se u biti radi o istom postupku fermentacije, uz dakako neke modifikacije i prilagodbe. Najvažniji i najteži dio proizvodnje je kuhanje vode uz dodatak meda, čime nastaje mošt.
            Voda koja se koristi bi trebala biti bunarska ili kišnica. U pojedinoj literaturi se ne preporuča kišnica zbog premalo sadržaja minerala, koji su potrebni kod vrenja medovine. Voda iz vodovoda se ne preporuča zbog sadržaja klora.
Mošt (vodu i med) treba kuhati u emajliranim posudama ili posudama od nehrđajućeg čelika. Bakrene posude se ne preporučaju zbog nagrizajućeg djelovanja mošta na bakar.
            Med se dodaje u vodu u raznim omjerima, ovisno o tome kakvu medovinu želimo proizvesti. Ako želimo proizvesti suhu medovinu, tada dodajemo od 250-350 gr meda na litru vode. Polu suhu do slatku medovinu dobivamo dodajući do 500 gr meda na litru vode. Jako slatka medovina se može proizvesti dodajući i do 2 kg meda na litru vode. Moštu se kod kuhanja može dodati i cvjetni prah ili saće sa cvjetnim prahom. Dodavanje meda u saću je bilo logično kod nekadašnjeg uzgoja pčela. Tada se početkom jeseni vršilo iskucavanje pletara, i med se najlakše iskoristio za pravljenje medovine. Razlog za dodavanje meda u saću je i njegov sadržaj peluda, koji obiluje mineralnim tvarima neophodnim za sigurnu fermentaciju i buran razvoj kvasaca.
      Za medovinu je najbolje koristiti što tamniji i aromatičniji med. Može se koristiti i bagremov med, no tada treba dodati aromatične voćne sokove ili birano ljekovito bilje. Na taj način se dobije medovina bez jake medne arome, ali sa izraženom i prepoznatljivom aromom dodatka.
      Kod proizvodnje vina od grožđa, sastojci za razvoj kvasaca se nalaze u grožđu, a kod meda ih nedostaje. Najbolje je da se doda posebna vrsta hrane za kvasce (FERMAID E), koju možemo nabaviti u prodavaonicama vinarskih potrepština. Voda se kuha u posudi, a kada prokuha dodaje se med uz neprekidno miješanje. Kada smjesa provri, skida se pjena narednih pola sata. Posuda se poklopi i makne sa vatre, kako bi se ohladila na 30-35 ˚C. Kod kuhanja se dodaju razni začini i aromatično ljekovito bilje. Neki začini i biljke se dodaju i naknadno. Omjeri i točni sastojci dodataka, dozvolit ćete, neka ostanu autorova tajna.
            Kvasac je pokretač fermentacije medovine, i o njegovoj kvaliteti ovisi dali će fermentacija započeti i do kada će trajati. Može se dogoditi da postupak fermentacije ne bude proveden do kraja, ili do željene granice. U tom slučaju će medovina sadržavati premalo alkohola, a sadržaj šećera će biti veći. Takva medovina je jako nestabilna i sklona kvarenju.
     Za razliku od proizvodnje vina, kod proizvodnja medovine, kvasci se suočavaju sa težim uvjetima za razmnožavanje i provođenje fermentacije. Glavni razlog za to je povećani sadržaj sladora u takvom moštu. U kasnijoj fazi ako do nje i dođe, javlja se povećani sadržaj alkohola u toj ne prevreloj medovini. Takvi uvjeti traže od nas omogućavanje gotovo idealnih uvjeta za uspješno provođenje postupka fermentacije. Temperatura je bitan faktor vrenje, i trebala bi biti 22- 25 ˚C, a kasnije se može smanjiti na 18-20 ˚C. Da bi kvasci uspješno započeli i završili fermentaciju treba ih prije dodavanja u mošt razmnožiti. Koriste se uglavnom suhi vinski kvasci, koji podnose alkohol od 14-15 vol. %, a postoje i specijalne vrste, koje podnose 18 pa i više vol.% alkohola. Kvasci se dodaju u količini koja je preporučena od proizvođača, što je oko 20 gr/ hl mošta. Ukoliko želimo proizvesti jaču medovinu, tada je nužno i količinu dodanog kvasca povećati na 40, pa i 50 gr /hl mošta. Ako razmnožimo premalu količinu kvasaca, fermentacija će sporije krenuti, i brzo će posustati. Razmnoženi kvasac se dodaje u količini od 1-10 % od ukupne količine mošta. Kvasac se razmnožava tako što se dodaje u prokuhanu i na 30-35 ˚C ohlađenu 15-20 %-tnu otopinu medu i vode. Suhi kvasac se razmuti sa manjom količinom tople vode, te se dodaje u mješavinu. Smjesa se sipa u čisti stakleni demižon, tako da ostane praznina 20- ak %. Tako pripremljen kvasac zatvori se namotajem gaze, kako bi se spriječio pristup mušicama, a zadržala prozračnost i pristup zraka. Kvasac je potrebno držati na temperaturi od oko 30 ˚C i promućkati ga 1-2 puta dnevno. Nakon 3-4 dana kvasac bi trebao šumjeti, što znači da je spreman za dodavanje u pripremljeni mošt. Prilikom dodavanja potrebno ga je dobro promiješati. Kada smo ovako pripremili i razmnožili kvasac fermentacija mošta kreće trenutno, i nema zastoja, i neželjenih posljedica.
      Kuhanju mošta pristupamo kako bi se u medu i vodi uništile sve neželjene bakterije i štetni kvasci. Bitan faktor svake dobre fermentacije, a kasnije i čuvanja medovine je kiselost mošta. Med kao glavni sastojak medovine nema potrebni aciditet, te je nužni dodavati vinsku ili limunsku kiselinu, kako bi se postigao poželjni PH. Taj PH mošta bi trebalo smanjiti ispod 4.

Vrenje
     Bačvu u kojoj ćemo provesti vrenje punimo moštom i kvascem, ali ne do vrha. Zbog vrenja i stvaranja pjene ostavlja se oko 5-10 cm bačve prazno. Najbolje je koristiti inox bačve, ali uz dobru dezinfekciju se mogu koristiti i drvene bačve, kao i stakleni demižoni. Bačva se zatvara i postavlja se vrenjača, koja onemogućava pristup kisika, a dozvoljava izlazak ugljikovog dioksida iz bačve. Kod proizvodnje vina od grožđa u ovoj fazi, prije dodavanja selekcioniranog kvasca, preporuča se provesti postupak sumporenja.

Sumporenje
     Sumporenjem bi se uništilo, ili umanjilo djelovanje divljih kvasaca, a omogućilo nesmetano djelovanje selekcioniranih kvasaca. Divlji kvasci nemaju sposobnost provođenja fermentacije do kraja, pa bi bez dodavanja selekcioniranih kvasaca, fermentacija brzo bila zaustavljena. Kod proizvodnje medovine mošt se kuha, i u tako sterilnom moštu nije potrebno koristiti sumpor, jer su uništeni svi nepoželjni kvasci i bakterije. Sumporenje medovine treba obaviti nakon prvog pretakanja i to sa 10 gr. vinobrana /hl medovine. Ova količina sumpora bi bila dovoljna, da se radi o medovini koja je prevrela do kraja, ali kako se uglavnom radi o medovini sa ostatkom neprevrelog meda, medovinu treba dodatno sumporiti sa dodatnih 10 gr /hl. Ako se medovina pravilno čuva do punjenja u boce, onda drugo sumporenje provodimo neposredno prije punjenja. Ako se medovina čuva u drvenim, plastičnim ili nekim drugim posudama, koje ne omogućavaju pravilno čuvanje, tada drugo sumporenje obavljamo kod bistrenja medovine.

Pretakanje     
     Nakon burnog vrenja kvaščeve gljivice umiru, te se talože na dno posude. Pretakanje vršimo da bi spriječili raspadanje gljivica kvsca, razmnožavanje nepoželjnih bakterija i druge neželjene procese. To bi se kasnije odrazilo na kvalitetu i nestabilnost medovine. Nakon 35-40 dana, od početka fermentacije, trebalo bi izvršiti prvi pretakanje medovine. Ako na vrenjači primijetimo da je fermentacija zaustavljena puno ranije, a probom ustanovimo puno neprevrelog sladora, tada fermentaciju moramo ponovno pokrenuti. To radimo uz jako zračenje, kako bi se kvasci što jače aktivirali, a ponekada ni to ne pomaže, te se dodaje još razmnoženog kvasca.
     Prvo pretakanje treba biti otvoreno (sa zračenjem), da bi se medovina što više uzburkala i zapjenila. Na taj način dovodimo kisik u kontakt sa medovinom i fermentacija nakon toga može se nastaviti. Nakon prvog pretakanja posude sa medovinom se pune do samog vrha, kako bi se smanjila mogućnost oksidacije.
     Drugo pretakanje možemo obaviti oko 60 dana nakon prvog. Ono treba biti zatvoreno (bez zračenja), jer je fermentacija završena, te svaki kontakt medovine sa zrakom može biti štetan.

Određivanje količine alkohola u medovini
     Određivanje količine alkohola u medovini bilo bi lako kada bi se sav med pretvorio u alkohol. Tada bismo jednostavno u tabeli, prema količini sladora, očitali količinu nastalog alkohola. Kod medovine koja nije suha (potpuno prevrela), to ne možemo primijeniti. Da bismo ipak saznali koliko ima alkohola u medovini moramo se koristiti drugačijim pristupom. Prije dodavanja kvasca u mošt izvršimo mjerenje specifične težine mošta. Na kraju fermentacije, ili u trenutku kada je medovina prevrela do željene granice, vršimo ponovno mjerenje specifične težine medovine. Tu razliku specifičnih težina jedne litre mošta (na početku) i medovine (na kraju) pomnožimo sa 0,125 i tako dobijemo količinu alkohola u medovini.

     Primjer:

	Specifična težina      1 litre	razlika	alkohol
Početak  fermentacije-mošt	1124 gr/l	114 gr/l x 0,125	14,25 vol % alk
Završetak fermentacije-medovina	1010 gr/l

Zaustavljanje fermentacije
     Ako smo proveli sve postupke pravilne fermentacije, tada možemo očekivati da je fermentacija završena. Kada želimo da nam medovina ostane malo slatka, tada vršimo zaustavljanje fermentacije. Treba napomenuti da je takvu medovinu, posebno ako ima manji sadržaj alkohola, teže čuvati.

Kada trebamo prekinuti fermentaciju, tada je najbolje filtrirati medovinu sa uređajem za filtriranje i to sa posebnim filterima koji će potpuno ukloniti sve kvaščeve gljivice iz medovine. Od ovog trenutka je nužno medovinu držati

sumporenu i zaštićenu od oksidacije. Prekid fermentacije se uspješno može provesti i snižavanjem temperature medovine, kako bismo uništili sve kvasce. Temperaturu medovine treba sniziti ispod 10°C i držati nekoliko dana kako bi uginuli svi kvasci.

uređaj za filtriranje medovine

 

Bistrenje
     Bistrenje medovine se obavlja prije filtriranja, kako bi medovina bila bistra, i ne bi brzo zatvorila pore na filterima. Za bistrenje se koriste sredstva koja se koriste i kod bistrenja vina. Količine primijenjenog bistrila mogu biti različite, i ovise o medovini. Prije bistrenja treba napraviti test, kojim bi se odredila najbolja količina bistrila. Korištenje previše bistrila može iz medovine ukloniti previše arome i boje, što bi utjecalo na njenu kvalitetu. Postoje bistrila koja su pozitivno nabijena, i uklanjaju negativno nabijene čestice iz medovine. Postoje i ona sa negativnim nabojem, koja vežu na sebe pozitivne nabijene čestice. Kombinacijom takvih bistrila može se postići najbolji učinak.

Filtriranje
     Neizostavan postupak u proizvodnji medovine je filtriranje. Ono se obavlja kroz najfinije EK filtere, kojima se iz medovine uklanjaju kvaščeve gljivice i ne dozvoljava kasnija aktivnost kvasaca. Na taj način fermentaciju smo prekinuli, i možemo medovinu natočiti u sterilne demižone ili butelje gdje se nastavlja postupak zrenja.

Zrenje
     Nakon bistrenja i filtriranja medovine, treba omogućiti i njeno dozrijevanje. Ponekad je potrebno i nekoliko godina, kako bi medovina dobila najbolji okus i miris. Postupak zrenja je najbolje obavljati u inox bačvama ili staklenim demižonima, kako bi se moglo kontrolirati zrenje. Faza zrenja traje relativno dugo, i na njenom početku treba zaštititi medovinu od oksidacije. Najbolji način za to je primjena enološkog - parafinskog ulja, kojim se medovina prelije i izolira od štetnih utjecaja zraka i bakterija.

Flaširanje
     Nakon zrenja, pristupa se flaširanju medovine u butelje, nakon čega se čepilicom za plutene čepove vrši zatvaranje butelja. Boce ne smiju biti prepunjene, ali i ne previše prazne. Čepovi trebaju biti sterilizirani, kako nebi došlo do kvarenja medovine. Nakon punjenja butelje se ostavljaju uspravno oko 2-3 dana, kako bi se pluteni čep dovoljno raširio nakon čepljenja, a tada se butelje slažu vodoravno i ostaju tako do etiketiranja i prodaje.
     Nadam se da sam, ovim receptom, omogućio mnogima da pokušaju proizvesti kvalitetnu medovinu. Za one neodlučne predlažem da nas nazovete na tel: 098/587860 ili pošaljete e-mail na: pcelica@pcelica.com, te naručite ovaj izuzetan proizvod.

Barać Milanko

povratak na vrh stranice

webmaster@pcelica.com